和食には欠かせない出汁。簡単な出汁の取り方は？

和食における「だし」とは、煮出し汁（にだしじる）の略で、だし汁とも呼びます。 水やお湯を使って鰹節や昆布などから抽出し旨味をとったものとなり、塩やみそ、しょうゆやみりん、砂糖などの調味料と合わせ用いて、お料理の味を向上させる役割をもっています。

出汁を作るには、鰹節、昆布、干しシイタケなどの素材を用いることが一般的です。また、日本には地域によっても出汁の種類が異なり、関西地方では鰹節を使ったかつお出汁が一般的であり、関東地方では昆布を使った昆布出汁が主流です。その他にも、煮干しやあさりなどを使った出汁もあります。

一つの食材から取った出汁でも、旨味は十分に感じることができますが、素材の持ち味を生かし、幅広い料理に使えるので料理初心者が習得しておきたいのは合わせだし。
合わせだしとは、複数の素材から取っただしのことで、一般的にはかつおだしと昆布だしを合わせたものを指します。この2つのだしを合わせることにより、1種類ではとれないうま味の強いだしとなり、お料理に深みを出してくれます。

合わせだしの材料は、「鰹節、昆布、水」の３つ。鰹節と昆布はスーパーなどで手軽に手に入れることができます。
① まずは、昆布を水に浸し、一晩程度置いておきます。水につけておく事でしっかり旨味を抽出することができます。昆布に少し切り込みを入れておくと、旨味成分が出やすくなので是非試してみてくださいね。
②浸した昆布を取り出し、煮立つ直前に鰹節を加えます。

③沸騰したら火を止め、５分程度置いたあと鰹節を取り出し昆布を再度加えます。再び火をかけ、煮立ったら火を止め、この液をこします。

こうして、基本的な出汁が完成します。少し手間ひまかかりますが、この出汁を作ることで、お料理の味がぐっと引き立ちます。

例えば、出汁に少し酢と砂糖を加えて煮詰めると、しょうが焼きのタレになります。また、出汁を冷蔵庫で冷やしてから、レモンやオレンジなどの果物ジュースを加えると、爽やかな冷製スープに。 
出汁に醤油やみりん、砂糖、酒を加えて煮詰めると、甘辛いタレになり、このタレを、チキンや魚にからめて焼くだけでおいしい照り焼きにもなります。さらに、出汁をベースにしたシチューや煮込み料理もあります。

お料理には素材を切る、炒めるなど様々な工程がありますが、調味料は手の込んだものや、良いものを使う方も多くいらっしゃいます。使い方次第で様々なお料理の味を引き出す出汁は、和食になくてはならない調味料なのです。

恵那銀の森にありますお出汁とごはんの供専門店「竈ーおくど―」では
お料理をもっとお手軽に、よりおいしくつくれないだろうかと和食料理人の提案で家庭で技術に頼らず、できるだけ簡単に美味しい出汁をとれる「竈出汁」を開発しました。ひとつひとつの素材を吟味し、試行錯誤の上完成された竈出汁は料亭の味が簡単にお家で再現できちゃう、様々な素材を入れた旨味のしっかりした出汁となります。

使用方法は簡単。お水と一緒にお出汁一袋を入れ、煮だすだけで本格的な出汁に。お料理を始める方にもおすすめの調味料となります。

店舗でのご購入が難しいという方にはオンラインショップにてお買い求めいただけます。
竈出汁を使ってひと味もふた味もグレードアップした料理をご家庭で楽しんでくださいね。